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UCV旬なにたべる?

地域でとれる旬の食材を収穫し、おいしい食べ方を紹介する新番組です。 長野大学の、食を見直すサークル「ごはんクラブ」の学生リポーターが、その時期ならではの食材を探しに地域の生産地をたずね、収穫した食材を、地域の人に教えてもらいながら料理します。ご家庭の献立の参考にもどうぞ。
UCV1放送日時 毎月、月末から二週間の土曜日放送 月1回更新
6:30〜、9:30〜、12:30〜、19:30〜、22:30〜

※放送時間は変更となる場合があります。

5月20日(土)放送 アスパラガス

今月の食材 アスパラガスは、ビタミン・葉酸・アスパラギン酸を含んだ栄養たっぷりの緑黄色野菜です。坂城町の農家におじゃまして、おいしいアスパラガスの見分け方や料理のレシピを教わります。いろいろなコツもあわせて紹介しますので、初心者の方もぜひ挑戦してみてください。 長野大学「ごはんクラブ」のメンバーが元気にリポートします。

〜レシピ〜
「アスパラガスと新玉ねぎのマリネ」
材料(2〜3人分)
・アスパラガス 1〜2本
・玉ねぎ 1/2個
・パプリカ 1/4個
・万能酢 適量
@玉ねぎ、パプリカは薄くスライスし、水にさらし、水気をしっかり絞る。
Aアスパラは3mmくらいの薄さで斜め切りにする。
Bジップロックやビン等に材料を全ていれ、万能酢をいれ冷蔵庫で寝かす。2時間くらいから食べごろに。

「アスパラとあさりの洋風酒蒸し」(4人分)
・アスパラガス 3〜4本
・あさり 約260g
・ミニトマト 5〜8個
・酒 大さじ2
・オリーブオイル 大さじ1
・ニンニク 1片
・塩 ひとつまみ
・コショウ 適量
@あさりは塩抜きをして、きれいに洗っておく。
Aニンニクはみじん切りにしておく。トマトは半分に切っておく。
Bアスパラガスは斜め切りにする。
Cフライパンに、オリーブオイル・にんにくのみじん切りを入れ 弱火で火をつける
Dにんにくの香りが出たら、あさり・アスパラガス・酒を入れ、中火にしフタをする。
E時々フライパンをゆすりながらアサリが開いたら、ミニトマトをいれ、塩・コショウで味を調える。

4月22日(土)放送 なばな

4月はなばなを取り上げます。なばなは春に黄色い花をつけるアブラナ科の植物で、ビタミンCやミネラルを豊富に含む緑黄色野菜です。上田市丸子の農産物直売加工センター「あさつゆ」で、なばなを使ったおいしい簡単レシピを教わります。

〜レシピ〜
「なばなのクルミ和え」
・なばな 10 本
・砂糖 20 〜30 g
・味噌 150 150g
・クルミ 80 g
・みりん 少量
・醤油 お好み

@ なばをさっと ゆでる。
A 色が鮮やかになったらザル にあげる。
B ザル から取り出し3センチほどの幅に切る。
C すり鉢でクルミ をすりつぶす。
D Bに味噌 を加えてよく混ぜる。
E さらに砂糖 とみりんを加えて粘り気 が出るまでよく混ぜる。
F 味を見ながらお好みで醤油 を加えていく。
G Bのなばなの水分 をしっか り切る。
H GのなばなをよくほぐながらDのすり鉢に加える。
I 混ぜ合 わせる。
J 完成 !!

「なばなの天ぷら」
・なばな10本
・天ぷら粉 大さじ4
・水 大さじ6
・塩 お好みで
・油 適量

@ 油を170〜180180 度にしておく。
A 天ぷら粉と水を混ぜ天ぷら液を作る。
B なばなを3センチの幅に切る。
C Aの天ぷら液をなばなに薄くまぶす。
D なばなの色が鮮やかになったら油からあげる。
E お好みで塩を振る。
F 完成 !!

取材ノート 番組スタートから半年
「旬 なにたべる?」は、食について研究する長野大学の学生グループ「ごはんクラブ」のメンバーが、地域の人に教わりながら地元の食材を収穫・料理する番組です。昨年、「ごはんクラブ」顧問の古田睦美先生が企画を持ちかけてくれたことでスタートしました。

番組は、取材先選びと出演を「ごはんクラブ」、撮影と編集をUCVが担当しています。最初は息が合わないこともありましたが、最近ではお互いに協力して撮影などにも慣れてきたと感じます。また、取材先のみなさんの協力にもとても助けられています。

「旬 なにたべる?」は月に2日しか放送していないレアな番組です。食の「旬」は2週間が限度ということで、旬を過ぎないよう放送期間を短くしているのです。みなさんもぜひ番組で紹介する料理にチャレンジしてください。作ってみた感想も教えてくださいね!
(長坂知佳)

3月18日(土)放送 いちご

3月の食材はいちご。この時期、県内外から多くの人がいちご狩りに訪れる上田市の東山観光農園で、甘くておいしいいちごの見分け方を教わります。そして収穫したいちごは、上田市下之郷のパン店「麦の笑」の協力のもとおいしいジャムに。

学生リポーターが元気にお届けします!

〜レシピ〜
「イチゴのクランブルフレンチトースト」
材料
・イチゴ6〜10粒
・食パン6枚切 1枚
・卵 1個
・牛乳 20g
・小麦粉 20g
・無塩バター25g
・砂糖30g
・塩少々

@食パンをタテ6等分、ヨコ6等分のサイコロ状に切る
Aボウルに無塩バター15gを入れ、湯煎で溶かし、卵1個、牛乳、砂糖10g、
塩を加えて
泡だて器で混ぜ、@のサイコロ状食パンを入れて浸す
B別のボウルに砂糖10gと無塩バター10gをいれて指で押しながら混ぜ、小
麦粉を入れて両手ですり合わせながらそぼろ状にする。
Cイチゴは洗ってヘタを取り、小さければ半分に、大きければ等分にカットし、
砂糖10gをふって軽くまぜあわせる。
Dシリコン型2つにAの食パンんを半分ずつ敷き詰め、残った卵液も等分に流し
込み、Cのイチゴを半分ずつ乗せ、Bのそぼろも乗せる。
EDを200度のオーブンで25〜30分焼く。
F焼きあがったら覚まして型から抜く。


2月18日(土)放送 ヤーコン

2月の食材はヤーコン。ミネラルをはじめ豊富な栄養を含む、キク科の根菜です。東御市の農家「たんぽぽYou農」が有機栽培で育てたヤーコンを収穫し、サラダを作ります。

身体にいいヤーコンを食べたいけれど食べ方がわからない…そんな方は必見です!

〜レシピ〜
「ヤーコンのきんぴら」
材料
・ヤーコン200〜300g
・ごま油 適量
・しょうゆ 適量
・酒 適量
・唐辛子 適量
・白ゴマ 適量

@ヤーコンの皮をむいて灰汁抜きをし 2mmくらいに切る
Aごま油で切ったヤーコンを炒める(※ステンレス鍋を使う)
B色が変わってきたら、しょうゆ・酒・唐辛子を入れる
C皿に盛り、白ごまをまぶす

「ヤーコンサラダ・ドレッシング」
・ヤーコン 200〜300g
・玉ねぎ 適量
・お好みの野菜 適量
・なたね油 適量
・酢 適量
・塩コショウ 適量

ヤーコンドレッシング
@ドレッシングは、ヤーコンと玉ねぎをすりおろし、
なたね油・塩コショウで味付けする
(すったヤーコンにはすぐ酢を入れると変色を防ぐ)
Aサラダに使う野菜は、ピーラーを使うと
包丁を使わず、食感がよくなる
B盛り付けて完成


1月21日(土)放送 野沢菜

1月の食材は、野沢菜。上田市真田町戸沢地区で野沢菜を育て、漬物加工所を営む山崎八重子さんにおいしい漬け方を教えてもらいます。また、漬物のいろいろな食べ方も紹介します。

◎野沢菜 本漬 (30kg分)
野沢菜30kg
塩 900g(重量の3%)
切り昆布 適量
鷹の爪  適量
漬け物樽(長方形で中蓋付きが便利) 樽の内側に入れるビニール
30kの重し (材料の重量と同じ)
1.野沢菜は、黄色い葉はとりのぞき、よく洗い、水を切る。
2.カブは切り落とす。残っている部分が大きければ十文字に切り込みを入れる。
3.樽に並べていく。(葉とカブの向きを交互に入れて行くのがコツ)
4.塩、昆布、タカノツメなどをまぶしながら積んでいく。
5.積み終わったら、中蓋をし、上から重しをのせ、涼しいところに置いておく。
6.2〜3日で水があがって来たら、重しを軽いものにする。2週間後以降食べられる。

◎ 野沢菜のしょうゆ漬け(時漬け)
野沢菜5kg
醤油 0.9L
砂糖 250g
酢 250g
入れ物、重し
1. 野沢菜は良く洗い、水を切る。
2. 野沢菜をそろえて1cm幅に切る。
3. 醤油、砂糖、酢をナベに入れて、火にかけ、沸騰直前で火をとめて熱いうちに1にかけ、重しをして、涼しいところに置く。すぐに翌日から食べられる。

◎ 野沢菜の炒め煮
野沢菜の漬け物 1kg
油 小さじ3
醤油 大さじ3
砂糖 大さじ3
酒 大さじ1
1. 野沢菜漬けは良く洗い、水を絞って、細かく刻む。
2. ナベに油を敷き、野沢菜を炒め、砂糖と醤油で味を付ける。
3. 塩抜きをかねて、野沢菜漬けがやわらかくなるまで煮る。汁けがなくなる程度まで煮る。

◎ 野沢菜のおやき (20個分)
●野沢菜あん
野沢菜1kg
油 小さじ3
砂糖 大さじ3
しょうゆ 大さじ3
●おやきの皮
小麦粉 500g
酢  50cc
水 200cc
卵 1個
重曹 大さじ1/2
ベーキングパウダー 大さじ1弱
酒 大さじ1
油 大さじ4
砂糖 1cup
塩 少々

1. 水、卵、酒、油、砂糖、塩をボールでよく混ぜる。
2. 1へふるった小麦粉、ペーキングパウダー、重曹を入れて混ぜる。
3. 酢を2回に分けて入れてよく混ぜる。
4. 30分ほどねかせる。
5. 打ち粉をして、皮1個40gにわける。
6. 手で皮を延ばして、野沢菜の具30gを包む。
7. 蒸し器で蒸す。


12月17日(土)放送 山口大根

12月の食材は山口大根。上田市の山口地区で400年ほど前から栽培されていて、2005年には信州の伝統野菜にも登録されました。

生産者で作る「山口大根の会」の方々に、収穫方法や、少し変わったおいしい食べ方を教わります。

12月のレシピ
「山口大根の天ぷら」 (2人分)

材料 
山口大根 1本
大根の葉 
小麦粉 適量
植物油(揚油)適量

@皮ごと(5mm程度)にスライスする。
A千切り(5mm程度)にする。
B大根の葉を小口切りの容量できざむ
C小麦粉に水を加えてさっくり混ぜ、天ぷらの衣を作る。
D4に2の大根と、(彩りを良くするために)刻んだ大根の葉を混ぜる。
E180度の油で大根が少し黄色くなるくらいまで揚げる。

まめ知識 
・普通大根は水分が多く天ぷらには向かないが、 山口大根は水分が少ない堅大根なので、てんぷらにすることができる。
火を入れると辛み成分が甘みに変化するのであまくて ほっこりした天ぷらになる。あまり揚げすぎないのがコツ。

「山口大根と大根菜の浅漬け」 (2人分)
材料
山口大根     1/2本
?山口大根の葉   大根2本分
?塩        小さじ1

@葉は小口切り、大根は千切りにする。
Aボウルに入れ、塩をくわえてぎゅっぎゅっとおさえるようにまぜる。
B水分が出て来たら、あくが含まれているので水気をしっかりときる。
Cお好みで鰹節をのせてもおいしい。

 

11月19日(土)の放送内容

10月にスタートした新番組の2回目。長野大学の学生リポーターが旬の食材について紹介します。生産者の話を聞いて収穫を手伝い、地元のシェフにおいしい料理方法を教わります。

11月の食材は、りんご。坂城 町で栽培されたりんごを使って、ス イーツを 作ります。

11月のレシピ

「アップルソーススパイスケーキ」
*卵(動物性のもと)を使わない代わりに山芋をつなぎにする。

材料 (1個分)
・りんご・・・1個
・薄力粉・・145g
・ベーキングパウダー・・小さじ1
・重曹・・小さじ1/2
・塩・・・小さじ1/4
・シナモンパウダー・・・小さじ 1/2
・カルダモン・・・小さじ1/4
・ナツメッグ・・・小さじ1/4
・上白糖・・・130~140g
・全卵・・・90g
・サラダ油・・・85cc
・クルミ・・・30g
・レーズン・・・40g
・バニラエッセンスかオイル・・・少々

作り方
@ 型の内側に薄くバターを塗り、強力粉少々をまんべんなくまぶしておきます。
Aビニール袋に粉類をすべていれ、口を閉じて振る。
Bリンゴに少々水を足してミキサーにかけ、アップルソースを作り、140g計
量します。
Cフードプロセッサーに砂糖、卵をいれ、1分攪拌します。サラダ油を加え更に
1分攪拌します。アップルソース、バニラオイルを加え、1〜2秒の攪拌を2階、
粉類、レーズン、クルミを加え、同じく1〜2秒のかくっはんを断続的に行い、
生地を作ります。
D型に流しいれ、トントンと生地を均等にし、170度のオーブンで45分焼き
ます。
E軍手をして生地から型を出し、ケーキクーラーの上でさまします。

 

10月のレシピ

「マコモタケの精進カツ」
*卵(動物性のもと)を使わない代わりに山芋をつなぎにする。

材料 (4人分)
・マコモタケ・・・2本
・パン粉・・・適量
・小麦粉・・・適量
・山芋のすりおろし・・・50g
・植物製油(揚げ油)・・・適量

作り方
@ マコモタケは薄皮を剥いて食べやすい大きさに切る。
A 山芋をすりおろす。
B 切ったマコモタケに(1)小麦粉(2)Aで作った山芋のすりおろし(3)パン粉の順番でまぶす。
C 鍋に油を入れ、160℃くらいになったらBのマコモタケをきつね色になるまで揚げて完成。

「まこも茶」
材料
・水・・・1L
・まこも茶・・・5g

作り方
・水1Lに対してまこも茶5gを入れ10分くらい煮出して飲む。

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取材裏話

今回は坂城町の深井さん、上田市の菊地さんにお世話になりました。
深井さんは優しくりんごについて教えてくださり、
菊地さんは打ち合わせや撮影の際、緊張でガチガチだった私たちに
たくさんはなしかけてくれました。ありがとうございました。
長野大学生のレポーターの中田さんも、初めてと思えない名レポートで、
今回の撮影が笑顔に絶えなかったのは、
彼女のやわらかい雰囲気が、場を癒していたんだろうなあと感じました。
来月もお楽しみに!
(UCV長坂)

 

10月の取材裏話
今回は初回ということで、7人の長野大学ごはんクラブの方々に出演していただ きました。
初めての撮影でしたが、とても和やかでリラックスした雰囲気の撮影でした。
本編で出てくる「マコモちゃん」はごはんクラブが本番にあわせて手作りしてく
れたものです。表情も2パターンある手の込みっぷり!驚きました。
これから毎月、ごはんクラブと一緒に旬の食材と、料理方法を紹介していきます。
お楽しみに!
(UCV長坂)

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